Dario Ranza: Tortelloni di farina di castagne con buscion ed erbette

Ingredienti
Pasta
120 g farina bianca
60 g farina di castagne
60 g semola di grano duro
2 uova
1 presa di sale
10 g olio extra vergine di oliva
Ripieno
100 g ricotta
120 g büscion
200 g erbette (coste, bietole,spinaci novelli?)
20 g olio extra vergine di oliva
20 g scalogno tritato
1 spicchio d?aglio
sale e pepe
25 g parmigiano
1 tuorlo
noce moscata

Schiacciare con una forchetta la ricotta ed il büscion.
Stufare le erbette con l?olio extra vergine di oliva, lo scalogno tritato, lo spicchio d?aglio, sale e pepe.
Raffreddare le erbette e tritarle grossolanamente.
Aggiungere al formaggio.
Aggiungere il parmigiano, il tuorlo, sale, pepe e noce moscata.
Tirare la pasta molto sottile e con un tagliapasta tagliare dischi di 10 centimetri di diametro.
Appoggiare circa 15 grammi di ripieno su ogni disco, pennellare con uovo sbattuto e chiudere a tortello.
Cuocere in acqua salata.
Scolare e cospargere con il parmigiano.
A piacere guarnire con burro e salvia, porcini o gallinacci trifolati o una piccola fonduta di pomodorini datterini.